УДК: 637.146 (571.52)
AGRIS: Q02

КУМЫС С ДОБАВЛЕНИЕМ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КУЛЬТУР

LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS И BIFIDOBACTERIUM SPP.

©Алексеева Н. В., ORCID: 0000-0003-4279-6249, канд. техн. наук,  Южно-Казахстанский

государственный университет им. М. О. Ауэзова, г. Шымкент, Казахстан, nina_vadimovna@mail.ru

©Минеев Е. В., Южно-Казахстанский государственный университет им. М. О. Ауэзова, 

г. Шымкент, Казахстан, fromarys@mail.ru

©Махмудова Ш. Ш., Южно-Казахстанский государственный университет им. М. О. Ауэзова, 

г. Шымкент, Казахстан, shax_97.21@mail.ru

 

Аннотация. Данная статья посвящена исследованию кисломолочного напитка на основе кумыса с добавлением пробиотических культур Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium spp., служащими для создания благоприятных условий для развития полезной микрофлоры кишечника. Обогащенные кисломолочные продукты — это новый шаг в развитии пищевой промышленности. Описаны полезные свойства кисломолочного напитка.В статье описано, что пробиотик оптимизирует функции организма, поддерживает и регулирует физиологическое равновесие микрофлоры кишечника и процесс пищеварения. В состав функциональных молочных продуктов входят пробиотики и пребиотики. Пробиотики — бифидобактерии и лактобактерии, необходимые для жизнедеятельности микроорганизмы, функционирующие в толстом кишечнике. Для определения подходящей рецептуры кисломолочного напитка на основе кумыса с пробиотиком, в 10 г которого содержатся вещества и живые лиофилизированные бактерии: 10,0×108 КОЕ (Lactobacillus acidophilus — 1,5×108 КОЕ; Bifidobacterium spp. (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactic) — 8,5×108 КОЕ); экстракт плодов фенхеля обыкновенного (Foeniculum vulgare Mill.) — 670 мг; экстракт цветков ромашки аптечной (Matricaria chamomilla L.) — 500 мг; инулин — 500 мг. Были проведены исследования потребительских характеристик кумыса с разными дозами внесенной добавки. Были разработаны 5 образцов и выбран один оптимальный вариант. Выявлено необходимое содержание препарата в кумысе для получения оптимальных физико–химических и органолептических свойств.Сделан вывод о необходимости использования данного рода препарата для улучшения свойств кумыса и возможности применения его в качестве кисломолочного напитка профилактического назначения. Приведены данные органолептического и физико–химических анализов. Установлены оптимальные образцы.

 

Ключевые слова: молочный продукт, питание, производство, технология, пищевая промышленность, пищевая добавка.

 

Ссылка для цитирования:

Алексеева Н. В., Минеев Е. В., Махмудова Ш. Ш. Кумыс с добавлением пробиотических культур Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium spp. // Бюллетень науки и практики. 2018. Т. 4. №4. С. 212-220. Режим доступа: http://www.bulletennauki.com/alexeyeva-mineyev (дата обращения 15.04.2018). DOI:10.5281/zenodo.1218346

 

KUMYS WITH ADDITION OF PROBIOTIC CROPS

LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS AND BIFIDOBACTERIUM SPP.

©Alexeyeva N., ORCID: 0000-0003-4279-6249, Ph.D., M. Auezov South Kazakhstan State University,
Shymkent, Kazakhstan, nina_vadimovna@mail.ru
©Mineyev Ye., M. Auezov South Kazakhstan State University,
Shymkent, Kazakhstan, fromarys@mail.ru
©Makhmudova Sh., M. Auezov South Kazakhstan State University,
Shymkent, Kazakhstan, shax_97.21@mail.ru

 

Abstract. This article is devoted to the study of a fermented milk based on koumiss with the addition of probiotic cultures Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp., which serve to create favourable conditions for the development of useful intestinal microflora. Enriched milk products are a new step in the development of the food industry. Useful properties of a sour milk drink are described.
The article describes that the probiotic optimizes the functions of the body, supports and regulates the physiological balance of the intestinal microflora and the process of digestion. Functional dairy products include probiotics and prebiotics. Probiotics — bifidobacteria and lactobacilli, microorganisms necessary for life, functioning in the large intestine. To determine the appropriate formula of a fermented milk based on koumiss with a probiotic, in 10 grams of which substances are contained: live lyophilized bacteria — 10.0×108 CFU (Lactobacillus acidophilus — 1.5×108 CFU; Bifidobacterium spp. (Bifidobacteriumbifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactic) — 8.5×108 CFU); extract of fruits of fennel ordinary (Foeniculum vulgare Mill.) — 670 mg; extract of chamomile flowers (Matricaria chamomilla L.) — 500 mg; inulin — 500 mg. The research was conducted on the consumer characteristics of koumiss with different doses of the added additive. Five samples were developed, and one optimal option was selected. 
The required content of the drug in koumiss to obtain optimal physicochemical and organoleptic properties. 
The conclusion is made about the need to use this kind of preparation to improve the properties of koumiss and the possibility of using it as a sour–milk drink for preventive purposes. The data of organoleptic and physicochemical analyzes are given. Optimal samples are established.

 

Keywords: dairy product, food, production, technology, food industry, a food additive.

 

Cite as (APA):

Alexeyeva, N., Mineyev, Ye., & Makhmudova, Sh. (2018). Kumys with addition of probiotic crops Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. Bulletin of Science and Practice, 4, (4), 212-220 doi:10.5281/zenodo.1218346