УДК 637.352
AGRIS: Q02

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК

СЫРА МАСКАРПОНЕ ИЗ СЫРЬЯ ЮЖНО-КАЗАХСТАНСКОЙ ОБЛАСТИ

©Алексеева Н. В., ORCID: 0000-0003-4279-6249, канд. техн. наук, Южно-Казахстанский

государственный университет им. М. О. Ауэзова,г. Шымкент, Казахстан, nina_vadimovna@mail.ru

©Нарметова Т. Р., Южно-Казахстанский государственный университет им. М. О. Ауэзова, 

г. Шымкент, Казахстан, t-narmetova@mail.ru

 

Аннотация. В статье рассматриваются некоторые исследования сыра «Маскарпоне» из сырья Южно–Казахстанской области. Сыры, произведенные на основе молочного крема, занимают небольшую часть общего объема производства сыров, но благодаря специфическим органолептическим показателям они становятся все более распространенными, основным представителем которых на рынке Казахстана является сыр «Маскарпоне». Ведущие производители сыра, страны импортеры — Италия, Германия и США. Приведена наглядная таблица импорта и экспорта по итогам 2017 года на территорию Казахстана. Исходя из таблицы заметно, насколько необходимо повышение уровня производства сыров, ориентированного на внутренний рынок страны. Так как на территории Южного Казахстана имеется богатая сырьевая база молочной промышленности, приведен конкретный список действующих компаний области. В связи с тем, что казахстанские потребители знакомы с данным видом свежего сыра, возникает потребность создать производственную линию для сыра «Маскарпоне». Далее приведены основные характеристики сыра «Маскарпоне». Органолептические показатели сыра «Маскарпоне» представляют собой сливочно–творожную массу светлого кремового цвета. Запах — это чистое кислое молоко, без посторонних вкусов. Вкус сливочный с кислотным оттенком. Консистенция мягкая, размазывающаяся, однородная по всей массе продукта. Приведена традиционная рецептура сыра «Маскарпоне», так же рассматриваются четыре прототипа сыра маскарпоне: 15%, 20%, 22%, 24%, два из которых соответствуют нормативным требованиям. Основной упор делался на органолептические показатели и дегустационную оценку. Выбран оптимальный образец, рекомендуемый для внедрения в производство.

 

Ключевые слова: молочный продукт, импортозамещение, мягкий свежий сыр, маскарпоне, органолептические показатели.

​

Ссылка для цитирования:

Алексеева Н. В., Нарметова Т. Р. Определение физико-химических характеристик сыра маскарпоне из сырья Южно-Казахстанской области // Бюллетень науки и практики. 2018. Т. 4. №4. С. 205-211. Режим доступа: http://www.bulletennauki.com/alexeyeva-narmetova (дата обращения 15.04.2018). DOI:10.5281/zenodo.1218340

​

DETERMINATION OF PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS

OF CHEESE MASCARPONE FROM RAW MATERIALS OF THE SOUTHERN KAZAKHSTAN REGION

©Alexeyeva N., ORCID: 0000-0003-4279-6249, Ph.D., M. Auezov South Kazakhstan State University,
Shymkent, Kazakhstan, nina_vadimovna@mail.ru
©Narmetova T., M. Auezov South Kazakhstan State University,
Shymkent, Kazakhstan, t-narmetova@mail.ru

 

Abstract. In the article, some researchers of cheese “Mascarpone” from raw materials of the South Kazakhstan region are considered. Cheeses made on the basis of milk cream, occupy a small part of the total volume of cheese production, but thanks to specific organoleptic indicators they are becoming more common, the main representative of which in the market of Kazakhstan is the cheese “Mascarpone”. Popular producers of this cheese importing countries — Italy, Germany and the USA. The table of import and export show following the results of the 2017 year on the territory of Kazakhstan. Based on the data in this table, it is noticeable whether the increase in the level of cheese production of a country-oriented to the domestic market is necessary. Since in the territory of South Kazakhstan there is a rich raw material base of the dairy industry, a specific list of operating companies of the region is given. Due to the fact that Kazakhstan consumers are already quite familiar with this type of fresh cheese, there is a need to create a production line for the Mascarpone cheese. Here are the main characteristics of the Mascarpone cheese. On organoleptic indicators, “Mascarpone” is a creamy–curd mass of light cream colour. Smell — this is pure sour milk, without extraneous tastes. Taste creamy with an acid tint. Consistency is soft, spreadable and homogeneous throughout the mass of the product. The classic recipe for Mascarpone cheese is given, as well as four prototypes of Mascarpone cheese: 15%, 20%, 22%, 24%, two of which are similar in characteristics according to GOST. The main emphasis was on organoleptic indicators and tasting evaluation. One sample is recommended for production.

 

Keywords: dairy product, import substitution, soft fresh cheese, Mascarpone, organoleptic indices.
 

Cite as (APA):

Alexeyeva, N., & Narmetova, T. (2018). Determination of physicochemical characteristics of cheese Mascarpone from raw materials of the Southern Kazakhstan region. Bulletin of Science and Practice, 4, (4), 205-211 doi:10.5281/zenodo.1218340